ひと口に中国茶といってもその種類は様々で、産地や茶樹、摘む部分、摘む時期の違いなどによって数百から数千種類あるといわれています。また、日本のお茶やインドの紅茶など、中国茶の製法や味が変化しながら世界各地に伝わった歴史をみると、現代のお茶のルーツは中国茶にあるともいえるかもしれません。ここでは、そんな中国茶の魅力をお伝えしていきます。
　一回目の今回は、中国茶の大まかな分類の方法をご紹介します。
　現在の中国茶は、発酵の度合いと注がれた湯の色から分類される緑、白、黄、青、黒、紅の六種類に花茶を加えた七種類に分けられるのが一般的です。
　次回からは、この七種類のお茶を個別にみていきます。

　　前回ご紹介した七種類に分類される中国茶のうち今回は「緑茶」についてみていきましょう。現在の中国で、最も生産量が多く一般的に飲まれているのが「緑茶」です。
　緑茶は、製造の過程で摘み取った葉をすぐに熱処理して酸化酵素が働かないようにする「殺青」という製法を用いることが特徴です。代表的な緑茶としては、まず龍井茶があげられます。浙江省杭州にある西湖の周辺を産地とするので西湖龍井茶の名でよく知られています。

■コラム
日本茶のルーツとする中国茶には諸説がありますが、中でも龍井茶の産地に近い杭州の径山茶（ジンシャンチャア）が、一般的にそうではないかと言われています。

　　「青茶」は、中国南部の福建省、広東省、そして台湾が主な産地で、現在の製法が完成してまだ１５０年前余りの比較的新しいお茶です。歴史が浅い理由の一つは、製造工程が複雑なためです。茶葉を発酵させ青茶独特の香りの成分を引き出しています。その青茶の代表といえばみなさんお馴染みの烏龍茶です。福建省北部産の武夷岩茶（大紅袍）と同省南部産の安渓鉄観音が青茶の双璧とされ、香りや味わいには格別のものがあります。
　他にも、テレビで花粉症に効くと紹介された台湾産の凍頂烏龍茶や同じく台湾産の東方美人などの銘茶が多くあります。当店ではこれら全てを取り揃えています。ぜひ一度お試しください。

　　日本はもとより欧米でも広く親しまれている紅茶。実はこの紅茶も起源は中国で、17世紀の明朝時代からの古い歴史を持っています。代表的なものとしては「キーモン紅茶）」が上げられます。工夫は丁寧に作られたという意味で、過去に万博で金賞を受賞したこともある逸品です。製造工程では、温度、湿度、通気等を調整し、酸化酵素による自家発酵を充分に進めることが特徴になっています。湯色は赤褐色で、味、香りともはっきりしています。中国ではあくまでお茶の一種ですので、ミルク、砂糖、レモン等は加えずストレートで飲むのが一般的です。

　　烏龍茶でお馴染みの青茶等に比べて種類が少なく、生産量も少ないお茶です。歴史は古く、十世紀から皇帝たちが好んで飲んでいたようです。製造工程はごくシンプルで、青茶のように人工的に発酵させず茶葉を放置して自然発酵させます。湯色は淡い黄色で、味や香りも清らかです。胃に優しく、夏バテ防止や美容にも良いと言われます。
　美味しく淹れるポイントは熱湯をそのまま注がず90度ぐらいに少し冷ませて淹れます。

　黒茶といえば当店でもおなじみのプーアル茶が有名ですが、中国では南部の雲南省や広東省で親しまれ、中でも香港の人に愛飲されています。よく茶葉を固くプレスして四角や円盤状にしたものを見かけることがありますが、これは流通を容易にし、さらに保存性を高めるもので、緊圧茶と呼ばれています。
　湯色は名前のとおり黒っぽく、濃い茶色のものがほとんどです。味わいも濃く、深く、強いコクがあります。この風味が独特で、慣れていない人にはカビ臭いと感じる方も多いと思います。脂っこい料理によく合い、健康にも良いといわれています。
　淹れ方のポイントは、最初に入れたお湯できれいに洗茶して、二回目以降の湯で淹れるようにすることです。これは、茶葉の目を覚まさせて香りと味を引き出す意味と、何年ものという古いものが多いので、混じっているゴミや埃を洗い流すためです。

　　花茶は茶葉を花で香りづけしたお茶の総称で、宋の時代から始まった古い歴史を持っています。主な産地は福建省や安徽省等で、近年は各省でも栽培されています。製造過程で「薫花」という茶葉と花を混ぜて花の香りを移す工程があり、これを多く繰り返すほど高級な花茶になります。
　花茶といえば「茉莉花茶（ジャスミン）」が最もポピュラーですが、ライチーのフルーティな甘みが魅力の茘枝紅茶といったものもあります。どちらも当店にありますので、ぜひお試しください。

　　唐の時代から脈々と伝えられてきたお茶で、生産量が少なく、現在でも年に数百キロしか生産されない貴重なお茶です。
　湯色は黄色で、味と香りは龍井茶などの緑茶をもう少し強くした感じで、喉ごしも爽やかです。代表的なものとしては湖南省の銘茶「君山銀針」と安徽省の「霍山黄芽」があります。
　当店にも君山銀針がありますが、貴重なお茶のため店頭では販売しておりません。ご希望の方は新館にお越しの際におたずねください。

　さて、お茶をおいしく淹れるときにいつも気にしなければいけないポイントが３つあります。この３つのポイントにだけ気をつけていれば、たいがいおいしいお茶が淹れられるようになります。
　そのポイントとは、１．お湯の温度２．蒸らし時間３．茶葉の量です。
　この３つをどのように組み合わせるかで、さまざまなお茶が入ります。同じ茶葉の量、同じお湯の温度でも、蒸らし時間が多くなれば濃さに違いが出ます。また、同じ茶葉の量で同じ蒸らし時間であっても、お湯の温度が違うと、お茶の甘みに大きな差が出ます。

▼　お湯の温度

お湯の温度が違うとお茶にどのような影響があるのでしょうか。じつは、お茶は、茶葉の成分が湯に溶け出したもの。お茶にはさまざまな成分が含まれています。最近良く耳にするカテキン。これは主に苦味の成分であるタンニンなどによって作られています。多くの成分は、高い温度だと湯に溶け出しやすい性格をもっていますが、中でもこのタンニン、高い温度で湯に溶け出すのです。逆に低い温度だと湯に溶け出しにくいのです。ということは、高い温度の湯でお茶をいれると苦味が出やすく、低い温度の湯でいれると苦味が出にくく甘味が増します。

だから「お茶は低い湯で！」ということになってしまいそうです。確かに日本茶であれば、それでいいのです。しかし、中国茶の場合は、様々なお茶があり、とくに香りを楽しむお茶がたくさんあります。香りは揮発性のもの。高い温度のほうがその香りが高くなる性質を持っています。また、黒茶のように麹黴が付いたり、紅茶のように茶の成分をしっかり抽出する必要のあるものは、できる限り高い温度のお湯でいれるとよいと言われています。　　　　　　

蒸らし時間・茶葉の量については、次回（下）にて紹介いたします。

▼　蒸らし時間

　蒸らし時間の原理は、比較的簡単です。同じ温度の湯で蒸らし時間を長くした場合を考えると、長く置いたほうがお茶の成分がたくさん抽出されます。よく、お茶を入れて、そのまま忘れて放置してしまうことがありますが、そんなとき、お茶はとても濃く苦くなってしまいますよね。つまり、蒸らし時間で茶の成分の抽出をコントロールできるのです。

▼　茶葉の量

　茶葉の量が多ければ濃く、少なければ薄くお茶が入ります。ただ、気をつけなければいけないことは、茶葉の量が、単にお茶の濃さだけに影響するのではない、ということです。それは、抽出時間との関係で見えてきます。もともと、抽出できる茶葉の量が多ければ、短い時間でお茶の濃い成分をしっかりと出すことが出来ます。つまり、多くの茶葉を使えば、短い時間でお茶のボディー（コク）を出すことが出来るわけです。例えば、「タンニン（苦味）をあまり出したくない、でも茶の薄いのはいやだな」というときには、茶葉を多く、抽出時間を短くすればいいわけです。

　中国茶は、とっても贅沢で欲張りです。飲んで楽しむだけではなく、お茶を入れる段階から見て楽しんでしまおうという、「工芸茶」をご紹介しましょう。
　茶葉の変化を楽しめるように、器はガラス製のものを用意してください。では、お湯を注ぎます。茶葉はゆっくり揺られながら小さなアブクをひとつ、またひとつ、長い眠りから覚めたように静かに動き始めます。揺れるのを止めると、茶葉は少しずつ開き始めます。まるで水中で開花する花のように。頬杖をつきながら、茶葉と悠久の歴史を語らうのもいいかもしれません。工藝茶は一つひとつが手作りの、愛情たっぷりのお茶です。とびきりのおもてなしのお茶としてお使いください。

　蒸らし時間・茶葉の量については、次回（下）にて紹介いたします。

　糸で括り合わせた工芸茶には、水中の花火をみるような意匠をこらしたものもあります。仙桃茉莉もそのひとつです。茶葉は緑茶が主流ですが、仙桃茉莉は「福建大白茶」という白茶を使用しています。「福建大白茶」は、先端の柔らかい部分を摘んだ高級茶葉で、仙桃茉莉は摘みたてのジャスミンと合わせています。ガラス器のショーを楽しんだ後に、淡い色合いとジャスミンの香りがマッチした、上品な味をご堪能ください。自然の恵み以外の着色料・香料などは一切使用しておりません。ミネラルやビタミン、ポリフェノールを豊富に含み、心身の疲れを癒し体熱を下げる効能があるといわれています。

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