|
[第三回] 飾りの美学
菜香樓の表は皆様にお座りいただいているこの席ですが、裏は調理場に当たります。調理師という職人の信念をかけた真剣勝負の場です。ですからある意味、こちら側が菜香樓の表といえるかもしれません。
板場はピリッとした緊張感が漂い、今回・次回と「裏側の表」から、小声でお伝えします。では、包丁遣いの心配りを。野菜や肉・魚などは、料理によってまた食材によって均一に切り揃えます。火の通りの遅いもの早いものなど食材の特質に考慮してのことですが、なんといっても一番考慮するのは、お客様のお口の大きさや食べやすさです。
裏側は決して表には出ませんが、最大のメッセージを包丁さばきに込めています。そのいくつかを写真でごらんください。皆様のお皿にも届いていますでしょうか？
［写真１］ 中国の皇后を象徴する鳳凰。１本の人参から創り上げています。ご予約コースなど前菜の大皿に登場します。観賞用です（召し上がっても結構なのですが…痛いというかもしれません）。
［写真２］ 蟹、花、葉っぱ、兎などを模した人参の飾り切り。いろいろなバリエーションがあります。各種炒めもの、焼きソバ、ラーメンなどにこの人参のチップを添えています。お弁当やご家庭料理のヒントに、セレブな感覚にと、お役立てください。
|
